Hamis a kristályos?

A kristályosodás kémiája

A mézet a méhek nektárból készítik, ami nem más, mint híg répacukor (egy diszacharid) oldat. Ahogy a nektárból a méhek mézet készítenek, érlelnek, ez a diszacharid monoszacharidokká alakul: glükózzá(szőlőcukor) és fruktózzá (gyümölcscukor), kb. fele-fele arányban. Szokták is mondani, hogy már ennyiben biztosan egészségesebb a méz a répacukornál (a boltban vásárolt kristálycukornál): nem kell a szervezetünknek monoszacharidokká alakítania a diszacharidot, a méhecskék megteszik helyettünk! (Ezért is jobb, alacsonyabb a méz GI-je, azaz glikémiás indexe (minél alacsonyabb a GI, annál lassabb a cukrok felszívódása).)

A kristályosodás egy teljesen természetes folyamat, egyfajta átalakulás. Eközben a méz minőségéből mit sem veszít. (Hasonlóan ahhoz, mint amikor a víz megfagy.) Az oka abban keresendő, hogy a méz szobahőmérsékleten egy túltelített vízoldat, hiszen kb. 17%-os víztartalma mellett 80%-ban cukrokat tartalmaz. A szőlőcukor pedig rosszabbul oldódik, szobahőmérsékleten hamar kiválik az oldatból. Tehát azok a mézek kristályosodnak jobban, melyekben magasabb a szőlőcukor aránya, mint pl. a repcénél.

Akkor mi a helyzet az akácmézzel?

Szokták mondani, hogy mérsékelt égövön két mézfajta, az akác és a menta nem kristályosodik, így ha kristályos az akácmézünk, azzal biztosan trükközött valamit az eladó. A helyzet viszont egészen más.

Az akácmézben magasabb a gyümölcscukor aránya, és ennek megfelelően pl. a repcénél valóban tovább maradhat folyékon, tükrös állapotban. Ez egyes esetekben fél évet jelent, más esetekben akár éveket is, míg el nem indul a kristályosodás.

A mézben azonban jelen lehetnek más cukrok is kis százalékban, melyek vagy önmagukban befolyásolják a kristályosodást, vagy azáltal, hogy a szőlőcukor kristályosodását segítik. De nem csak cukrok, hanem ásványi anyagok, savak, proteinek, stb. is hatással lehetnek a kristályosodásra. Ennek esélye megnő, ha nem egyfajta mézet gyűjtenek a méhek, vagy ha esetleg kis mézharmat is belekeveredik a fajtamézbe (azaz ha nem teljesen tiszta az akácméz).

Mit lehet tenni a kristályosodás ellen?

Alapesetben semmit nem kell tenni, csak lehet, méghozzá melegíteni. Ezzel viszont óvatosan kell bánni, mert kb. 40 fok felett a mézben levő enzimek és más értékes anyagok elbomlanak. Házilag a mézes üveget melegvízes fazékba kell állítani, és hamarosan visszanyeri a méz folyósságát.

Mivel Magyarországon a folyékony mézet jobban kedvelik, így a méhész vagy árus eladás előtt elvégzi ezt a hőkezelést, ha úgy ítéli meg, hogy kristályos állapotban nem fogja tudni eladni a mézet. A gyorsan kristályosodó mézet mindenképpen fel kell melegíteni, mert pergetés után már kristályosodik, nem lehetne szűrni, üvegezni. Ezért sem mindegy, hogy kitől vásárolunk! Meg kell bízzunk ugyanis ebben az emberben, hogy nem, vagy csak kíméletesen melegítette meg a mézet. Sőt, ha magasabb hőfokra melegítünk, még lassabban fog visszakristályosodni, de akkor mi lesz az enzimekkel és egyéb értékes anyagokkal? … (Melegítés hatására a méz hidroxi-metil-furfurol (HMF) tartalma is nő – de erről legközelebb.)

A kristályos méznek egyébként még haszna is van: azáltal, hogy kaparja, mechanikailag tisztítja a torkot. Nyugat-Európában a kristályos mézek az elterjedtebbek, és a mi folyékony mézeinkre néznek furcsán. Arrafelé a krémméz a legnépszerűbb, annak apró, finom kristályos a szerkezete, így pl. kenyérre jó vastagon kenhető.

Honnan tudom akkor, hogy a mézet cukrozzák-e vagy sem, hogy hamis-e?

A cukrozás gyanuja időről-időre felmerül. Én próbáltam egyszer vízben heteken át sikertelenül cukorkristályt előállítani… de azt is szokták mondani, hogy a kristálycukor a lekvárokban sem kristályosodik ki! A helyzet az, hogy a cukorsziruppal  higitott méz hosszú ideig nem kristályosodik ki!

Talán azért merül fel ez a gyanu időnként, mert a méheket valóban szokás cukorral, cukoroldattal etetni, de az nem gyűjtési időszakban, hanem hordásmentes időben történik, pontosan a táplálék pótlása miatt.

Persze minden előfordulhat. Vevőként nem fogunk tudni ellenőrizni, hamis mézet csak laboratóriumban lehet felismerni. Ezért is fontos az, hogy olyasvalakitől vásároljunk, akiben meg tudunk bízni, hogy azt a mézet adja el nekünk, amit otthon a családjának is az asztalra tesz: nem tesz a mézbe semmit, és nem melegíti magas hőre.

További érdekességekért, finomságokért és szépségekért kattints a Mézművész blogra és Facebook oldalra.